Fare il pane: Pane di segale

100 gr pasta madre
900 gr farina di segale
100 gr farina bianca
ca. 900 gr acqua a 35 gradi
35 gr sale
20 gr finocchio
20 gr coriandolo
15 gr cumino
La pasta madre deve essere stata lavorata almeno cinque giorni prima.

Prima mettere tutta l'acqua in un contenitore capiente, versare la pasta madre e unire tutti gli altri ingredienti. Lavorare con cura finchè il composto sarà morbido e omogeneo. Lasciare riposare in ambiente a 20/25°C per circa 2/3 ore proteggendo l'impasto con un telo. Formare pagnotte da 500 gr, lasciare riposare brevemente e poi infornare a 220°C per circa 45 minuti.

Se non si ha la pasta madre, si può preparare un piccolo impasto così composto:
80 gr di farina, 2 gr di lievito di birra e acqua.
Si impasta la sera precedente, o comunque 8 ore prima di fare il pane, e si aggiunge poi come per la pasta madre.

Buon appetito da Florian